dietosofia

Il bisogno di pane, la sete di conoscenza, la voglia di felicità … dietosofia @ gmail.com

Glutine

Il glutine è una sostanza lipoproteica che si origina dall’unione, in presenza di acqua, di due tipi di proteine: la gliadina e la glutenina presenti principalmente nell’endosperma delle cariosside dei cereali quali frumentofarrosegalekamut e orzo. Per il suo tenore proteico è spesso usato come sostitutivo della carne in alcune diete vegetariane, ed è la base del seitan. Viene anche usato come addensante nelle formulazioni in tavoletta o pastiglie di alcuni farmaci e industrialmente come collante per l’apprettatura di carte e tessuti. Il glutine conferisce agli impasti viscosità, elasticità e coesione. Pertanto la quantità e la qualità di glutine presente in una farina è un importante indice per valutarne la qualità e l’attitudine alla panificazione. In una farina di grano tenero tipo 00, secondo la legge italiana, la quantità di glutine secco minima è del 7% e generalmente a parità di altri fattori (umidità, colore, ceneri…) maggiore è il contenuto di glutine migliore è la qualità del prodotto. Comunque il glutine, pur essendo una proteina, è nutrizionalmente sbilanciato, dato che è carente nell’amminoacido lisina.

Glutine ed intolleranze alimentari 

Durante la digestione intestinale il glutine si idrolizza in peptidi. La digestione avviene ad opera di transglutaminasi intestinali che modificano la glutamminaamminoacido e nei soggetti predisposti alla celiachia si sviluppano anticorpi antitransglutaminasi che determinano il processo infiammatorio e le alterazioni patologiche a carico dei villi intestinali. Inoltre alcuni peptidi derivati dal glutine (in particolare il frammento 31-49 di 19 amminoacidi) in soggetti sensibili provocano reazioni immunitarie abnormi. In questi casi i linfociti T non trovando organismi estranei attaccano le cellule dei villi intestinali. Questa condizione patologica prende il nome di morbo celiaco.

Wikipedia

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